Fahéjas pavlova - Cinnamon pavlova

Yotam Ottolenghi isteni finom receptje.

Hozzávalók 10-12 főre
2 dkg mandula lapocska
5 dkg étcsoki (70%-os) finomra vágva
60 dkg friss füge
3 ek méz

a habhoz:
12,5 dkg tojásfehérje (nálam ez 4 tojás volt, nem 3 mint Ottolenghinél)
12,5 dkg kristálycukor
10 dkg sötét nádcukor
1 1/2 ek őrölt fahéj

a praliné krémhez:
5 dkg mandula lapocska
8 dkg kristálycukor
3 ek víz
2 dl tejszín
40 dkg mascarpone

Elkészítés
melegítsük elő a sütőt 170 fokra. Terítsük szét az összesen 7 dkg mandulát egy tepsiben és pirítsuk 7-8 percig, míg aranybarna lesz. Vegyük ki a sütőből és osszuk két részre (2 dkg a pavlovára, 5 dkg a krémbe), majd hagyjuk hűlni.

Mérsékeljük a sütő hőmérsékletét 120 fokra. Egy sütőpapírra rajzoljunk 23 cm átmérőjű kört és fordítsuk meg a papírt, a vonal így is látszik.

Készítsük el a tojáshabot. Habverővel kézzel vegyítsük a tojásfehérjét a cukorral és vízgőz felett verjük kézzel legalább 4 percig, míg a cukor felolvad. Vegyük le a vízgőzről és elektromos mixerrel verjük fényes kemény habbá, majd keverjük bele a fahéjat. Terítsük szét a sütőpapíron az előre megrajzolt körnek megfelelően és 3 órán keresztül süssük, majd a sütőt elzárva további két órán keresztül hagyjuk a sütőben hűlni. Csak akkor vegyük ki a sütőből, ha kihűlt.

A csokit szintén vízgőz felett olvasszuk fel és óvatosan - nehogy a habot összetörjük - kenjük a kihűlt tojáshabra. Hagyjuk a csokit megkötni, ez kb. két óra.

Készítsünk pralinét, vagyis égetett cukrot. 5 dkg mandulalapocskát terítsünk szét sütőpapírral kibélelt tepsin. A cukrot és a vizet közepes lángon kezdjük hevíteni, néha kevergessük, amíg a cukor megolvad. Amikor karamellizálódni kezd akkor már csak a serpenyőt forgassuk meg könnyedén, ne keverjük. Készítsünk aranybarna karamellt és öntsük a mandulára. Hagyjuk teljesen kihűlni, majd késes robotgépben őröljük finomra.

A mascarponet a tejszínnel verjük kemény habbá kb. 1 perc alatt, nehogy túlverjük. Keverjük bele a pralinét. Hűtsük, ha szükséges.

A tálaláshoz a krémet kenjük a pavolva alapra, pakoljuk rá a fügét, szórjuk meg a maradék mandulával és felmelegített mézzel locsoljuk meg.


Yotam Ottolenghi delicious recipe

serves 10–12 (it’s quite rich, so the slices are not too big)

20g flaked almonds

50g dark cooking chocolate (70% cocoa solids), finely chopped

600g fresh figs, cut into 1cm discs

3 tbsp honey

meringue

125g egg whites (from 3 large eggs)

125g caster sugar

100g dark muscovado sugar

1½ tsp ground cinnamon

praline cream

50g flaked almonds

80g caster sugar

2 tbsp water

200ml double cream

400g mascarpone

Preheat the oven to 170°C/150°C Fan/Gas Mark
Spread out all the almonds (for both the pavlova and the praline, 70g) on a baking tray and toast for 7–8 minutes, until golden brown. Remove from the oven, divide into two piles (20g for the pavlova, 50g for the praline) and set aside to cool.

Reduce the oven temperature to 120°C/100°C Fan/Gas Mark ½. Cover a large baking tray with baking parchment and trace a circle, about 23cm in diameter, on to the paper. Turn the paper over so the drawn-on side is facing down but still visible.

First make the meringue. Pour enough water into a medium saucepan so that it rises a quarter of the way up the sides: you want the bowl from your electric mixer to be able to sit over the saucepan without touching the water. Bring the water to a boil. Place the egg whites and sugars in the bowl of an electric mixer and whisk by hand to combine. Reduce the heat under the saucepan so that the water is just simmering, then set the mixer bowl over the pan, making sure the water doesn’t touch the base of the bowl. Whisk the egg whites continuously by hand until they are warm, frothy and the sugar is melted, about 4 minutes, then transfer back to the electric mixer with the whisk attachment in place and whisk on a high speed for about 5 minutes, until the meringue is cool, stiff and glossy. Add the cinnamon and whisk to combine.

Spread the meringue inside the drawn circle, creating a nest by making the sides a little higher than the centre. Place in the oven and bake for 3 hours, then switch off the oven but leave the meringues inside until they are completely cool: this will take about 2 hours. Once cool, remove from the oven and set aside. 

Place the chocolate into a small heatproof bowl and set it over a small saucepan of simmering water, making sure the base of the bowl is not touching the water. Stir occasionally until melted. Cool slightly, then brush the chocolate inside the meringue nest, leaving the top and sides bare. Do this gently, as the meringue is fairly delicate. Leave to set for about 2 hours.

Make the praline. Place the 50g toasted almonds on a parchment-lined baking tray (with a lipped edge) and set aside. Put the sugar and water into a small saucepan and place over a medium-low heat, stirring until the sugar has melted. Cook, swirling the pan occasionally, until it turns a dark golden brown. Pour the caramel over the nuts (don’t worry if they’re not all covered) and leave until completely cool and set. Once cool, transfer the praline to the small bowl of a food processor and blitz until fine.

Place the cream, mascarpone and blitzed praline in a large bowl and whisk for about 1 minute, until stiff peaks form. Be careful not to over-whisk here – it doesn’t take much to thicken up – or it will split. If this begins to happen, use a spatula to fold a little more cream into the mix to bring it back together. Refrigerate until needed.

To assemble, spoon the cream into the centre of the meringue and top with the figs. Warm the honey in a small saucepan and stir through the 20g almonds (or pistachios, as pictured). Drizzle these over the figs, and serve.