Kovászos kenyér - Sourdough bread

Ennyire egyszerűen. A legfontosabb, hogy tervezzük meg a folyamatot és legyünk magabiztosak :)

450 g kenyérliszt
50 g teljes kiőrlésű liszt
365 g langyos víz
100 g kovász (télen több, 130-150 g)
15 g só

1. nap este: etessük meg a kovászt
       Na jó, de hogyan és mivel etetjük a kovászt? A kovászból vegyünk ki 25 g-ot egy tiszta üvegedénybe, adjunk hozzá 25 g rozslisztet, 75 g teljes kiőrlésű lisztet, valamint 70 g langyos vizet. (Ha nem sütünk kenyeret és a kovászunk feljött, akkor tartsuk hűtőben és hetente egyszer etessük meg.)

2. nap reggel: etessük meg a kovászt (ugyanúgy, mint ahogy fent leírtam)

2. nap délután: dagasszuk és formázzuk a tésztát
       1. lépés: autolizálás: a liszt és a víz összekeverése (nem is olyan bonyolult, mint elsőre hangzik, semmi extra) és pihentetjük a masszát 30 percig (az autolizálás 20 perctől egy óráig bármennyi idő lehet)
      2. lépés: dagasszuk bele a kovászt
      3. lépés: dolgozzuk bele a sót
      4. lépés: 4 órán át kelesztjük
      minden órában vizes kézzel áthajtogatjuk a tésztát sziromhajtással, vagyis felülről kezdve a tésztát a közepe felé behajtjuk, majd elfordítjuk és a következő részt is behajtjuk egészen addig, míg teljesen körbe nem érünk
      5. lépés: formázás: enyhén lisztezett deszkára borítjuk a tésztát, a tészta 4 oldalát a közepe felé behajtjuk, majd az egész tésztát átfordítjuk úgy, hogy a hajtott részek alulra kerülnek. A tenyerünkkel tovább gömbölyítjük a kenyeret, majd finoman beszórjuk rizsliszttel vagy kukoricaliszttel (ezekben ugyanis nincs glutén, így a tészta nem lesz ragadós) és belehelyezzük a kelesztő veknibe (egy konyharuhával kibélelt kerek vagy ovális tál szintén megfelel a célnak)
     6. lépés: hűtőben kelesztjük (ennek időtartama legalább 12, legfeljebb 48 óra, míg ha szobahőmérsékleten kelesztjük, akkor elég 4-5 óra)

3. nap: kenyérsütés
    1. lépés: melegítsük elő a sütőt alsó-felső sütés funkción 250 fokra, tegyünk be felmelegedni egy tepsit és a sütő aljába egy másik sütőformában vizet
    2. lépés: A felforrósított tepsi hátuljára borítsuk rá a kenyértésztát és egy pengével vágjuk meg a tetejét (vághatunk bele keresztet, csíkokat, kalász formát, csillagokat ... bármit, a lényeg, hogy gyorsan dolgozzunk) és tegyük a kenyértésztát a sütőbe 15-20 percre 250 fokra. Aztán vegyük ki a sütő aljából a forró vizet és további 10-15 percig süssük 200-220 fokon. Egy másik tepsit csúsztassunk a sütő legfelső fokára, ha a kenyér túlságosan hamar kezdene barnulni. Ha a kenyér elkészült, akkor vegyük ki a sütőből és rácson hagyjuk kihűlni.


As simple as that. The most important thing is to make the proper plan for timing and be confident :)

450 g bread flour
50 g whole grain flour
365 g warm water
100 g sourdough starter (130-150 g in winter)
15 g salt

1st day evening: feed your sourdough starter
        But how to feed your starter? Pour 25 g culture in a clean glas bowl, and feed with (add) 25 g  rye flour and 75 g whole grain flour together with 70 g warm water. Whisk together and let rest in room temperature. (If you don't make bread, keep it in the fridge when it became bubbly and feed it once a week)

2nd day morning: feed your sourdough starter (the same as above)

2nd day afternoon: knead and shape the dough
        1st step: autolyse
        which means mix the flour and water (not as difficult as it seemed when I first heard of autolysing, nothing special) and let rest for 30 minutes (autolyse can range anywhere from 20 minutes to 1 hour)
        2nd step: add sourdough starter and knead the dough
        3rd step: add salt
        4th step: it takes 4 hours to let it rise
        you fold the dough each hour with wet hands like you fold in the petals of flowers: starting at the top, fold the dough over toward the center and then fold over the next section of the dough until you have come full circle
       5th step: shape the dough: remove the dough from the bowl onto your lightly floured work surface, fold the 4 sides of the dough over toward the center then flip the dough over and place it seam side down. Using your hands cup the sides of the bread, then lightly dust with riceflour or cornflour (which doesn't contain gluten, so the surface of the dough won't be sticky) and place in a proofing basket (a round or oval bowl lined with cloth kitchen towel may work as well)
     6th step: rising in the fridge (it can range anywhere from 12 to 48 hours, while rising in room temperature takes only 4-5 hours)    

3rd day: baking
     1st step: preheat the oven 250 degrees and place the baking tin in the preheated oven and place a tin filled with water in the bottom of the oven as well
     2nd step: place your bread on the back of the hot baking tin and cut the top with a blade (cut cross, lines, seed head, moon-shape, stars ... anything is possible, but you have to work very quick) and place the bread in the oven immediately. Bake for 15-20 minutes in 250 degrees, the remove the water tin and bake for another 10-15 minutes in 200-220 degrees. Place another baking tin in the oven at the top rack if the bread surface burns quickly. When the bread is ready, remove in the oven and transfer to a wire rack to cool.