20 dkg kovász (100%-os hidratáltság)
54 dkg kenyérliszt
6 dkg holland kakaópor
5 dkg morzsolt friss élesztő
40 dkg langyos víz
2 teáskanál só
14 dkg durvára vágott étcsoki
Első nap:
Állítsuk össze a tésztát a kovászból, kenyérlisztből, kakaóból, élesztőből és a langyos vízből. Az autolízis folyamatához hagyjuk 20-40 percet állni. Dagasszuk hozzá a sót és dolgozzuk ki simára a tésztát, hogy elváljon a kezünktől. A darabolt csokit is dagasszuk a tésztába.
Letakarjuk egy konyharuhával és 4 órán keresztül kelesztjük a tésztát. Minden órában vizes kézzel áthajtogatjuk a tésztát sziromhajtással, vagyis felülről kezdve a tésztát a közepe felé behajtjuk, majd elfordítjuk és a következő részt is behajtjuk egészen addig, míg teljesen körbe nem érünk. A tésztára simítunk egy darabka folpackot, az edényt pedig letakarjuk konyharuhával és betesszük a hűtőbe 8-12 órára.
Második nap:
Kivesszük a tésztát a hűtőből, amelynek a mérete kb. megduplázódott. Levesszük a folpackot, letakarjuk egy konyharuhával és 1 órát pihentetjük szobahőmérsékleten.
A sütőt előmelegítjük 300 fokra vagy az elérhető legnagyobb hőmérsékletre. A sütő aljába egy tűzálló edényben tegyünk be vizet. A tésztát fordítsuk rá egy alaposan kilisztezett felületre (rizslisztet használjunk, akkor nem ragad le) és osszuk 3 egyenlő részre.
Formázzuk a kenyeret. Például úgy, hogy a vekniket levél formára igazítjuk és az oldalain kb. 3 cm-enként bevágjuk, pengével hosszában behasítjuk és az oldalaknál kis levélformákat vágunk a tésztába. A rizsliszt nagyon jó kontrasztot fog alkotni a csokibarna tésztával (lásd a lenti képen).
40-45 percen keresztül sütjük. Egy másik tepsit csúsztassunk a sütő legfelső fokára, ha aggódunk amiatt, hogy a kenyér teteje megég. Rácson hagyjuk kihűlni mielőtt megvágnánk.
With no sugar, tart like a good quality dark chocolate. The recipe is from Chocolate and Zucchini.
200 grams ripe (100% hydration) starter
540 grams bread flour
60 grams Dutch cocoa powder
5 grams crumbled fresh yeast
400 grams warm water
2 teaspoons salt
140 grams chopped good-quality dark chocolate
Day 1:
In a large bowl combine the starter, flour, cocoa powder, yeast, and water until the mixture forms a shaggy mass and all the flour is incorporated. Let the mixture sit for 20 to 40 minutes for the autolyse. Add the salt, and knead with the dough until it is smooth and pulls away from your hand. Add the chopped chocolate and mix until just incorporated.
Cover with a kitchen towel and let the dough rest at room temperature for 4 hours. Fold the dough each hour with wet hands like you fold in the petals of flowers: starting at the top, fold the dough over toward the center and then fold over the next section of the dough until you have come full circle. Apply a piece of plastic wrap directly on top of the dough, cover the bowl with a kitchen towel and and place the bowl in the fridge for 8 to 12 hours.
Day 2:
Remove the bowl from the fridge, the dough should have about doubled in size. Remove the plastic wrap and replace it with the kitchen towel. Let the dough come back to room temperature, about 1 hour.
Preheat the oven to 300°C or whatever the highest temperature setting is on your oven. Place a tin filled with water in the bottom of the oven. Turn the dough out onto a well floured surface (use rice flour, it won't be sticky), divide it into three pieces of equal size.
Shape the loaves. For example shape each piece into a leaf, cut the edges in every 3 cm, and slash the length of each loaf then form small leaves aside with your blade. The rice flour would look contrast with the brown chocolate dough (see the picture below).
Bake for 40 to 45 minutes. Place another baking tin in the oven at the top rack if you're worried they might color too much. Transfer to a rack to cool completely before eating.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése