Kovászos kenyér - Sourdough bread

Ennyire egyszerűen. A legfontosabb, hogy tervezzük meg a folyamatot és legyünk magabiztosak :)

450 g kenyérliszt
50 g teljes kiőrlésű liszt
365 g langyos víz
100 g kovász (télen több, 130-150 g)
15 g só

1. nap este: etessük meg a kovászt
       Na jó, de hogyan és mivel etetjük a kovászt? A kovászból vegyünk ki 25 g-ot egy tiszta üvegedénybe, adjunk hozzá 25 g rozslisztet, 75 g teljes kiőrlésű lisztet, valamint 70 g langyos vizet. (Ha nem sütünk kenyeret és a kovászunk feljött, akkor tartsuk hűtőben és hetente egyszer etessük meg.)

2. nap reggel: etessük meg a kovászt (ugyanúgy, mint ahogy fent leírtam)

2. nap délután: dagasszuk és formázzuk a tésztát
       1. lépés: autolizálás: a liszt és a víz összekeverése (nem is olyan bonyolult, mint elsőre hangzik, semmi extra) és pihentetjük a masszát 30 percig (az autolizálás 20 perctől egy óráig bármennyi idő lehet)
      2. lépés: dagasszuk bele a kovászt
      3. lépés: dolgozzuk bele a sót
      4. lépés: 4 órán át kelesztjük
      minden órában vizes kézzel áthajtogatjuk a tésztát sziromhajtással, vagyis felülről kezdve a tésztát a közepe felé behajtjuk, majd elfordítjuk és a következő részt is behajtjuk egészen addig, míg teljesen körbe nem érünk
      5. lépés: formázás: enyhén lisztezett deszkára borítjuk a tésztát, a tészta 4 oldalát a közepe felé behajtjuk, majd az egész tésztát átfordítjuk úgy, hogy a hajtott részek alulra kerülnek. A tenyerünkkel tovább gömbölyítjük a kenyeret, majd finoman beszórjuk rizsliszttel vagy kukoricaliszttel (ezekben ugyanis nincs glutén, így a tészta nem lesz ragadós) és belehelyezzük a kelesztő veknibe (egy konyharuhával kibélelt kerek vagy ovális tál szintén megfelel a célnak)
     6. lépés: hűtőben kelesztjük (ennek időtartama legalább 12, legfeljebb 48 óra, míg ha szobahőmérsékleten kelesztjük, akkor elég 4-5 óra)

3. nap: kenyérsütés
    1. lépés: melegítsük elő a sütőt alsó-felső sütés funkción 250 fokra, tegyünk be felmelegedni egy tepsit és a sütő aljába egy másik sütőformában vizet
    2. lépés: A felforrósított tepsi hátuljára borítsuk rá a kenyértésztát és egy pengével vágjuk meg a tetejét (vághatunk bele keresztet, csíkokat, kalász formát, csillagokat ... bármit, a lényeg, hogy gyorsan dolgozzunk) és tegyük a kenyértésztát a sütőbe 15-20 percre 250 fokra. Aztán vegyük ki a sütő aljából a forró vizet és további 10-15 percig süssük 200-220 fokon. Egy másik tepsit csúsztassunk a sütő legfelső fokára, ha a kenyér túlságosan hamar kezdene barnulni. Ha a kenyér elkészült, akkor vegyük ki a sütőből és rácson hagyjuk kihűlni.


As simple as that. The most important thing is to make the proper plan for timing and be confident :)

450 g bread flour
50 g whole grain flour
365 g warm water
100 g sourdough starter (130-150 g in winter)
15 g salt

1st day evening: feed your sourdough starter
        But how to feed your starter? Pour 25 g culture in a clean glas bowl, and feed with (add) 25 g  rye flour and 75 g whole grain flour together with 70 g warm water. Whisk together and let rest in room temperature. (If you don't make bread, keep it in the fridge when it became bubbly and feed it once a week)

2nd day morning: feed your sourdough starter (the same as above)

2nd day afternoon: knead and shape the dough
        1st step: autolyse
        which means mix the flour and water (not as difficult as it seemed when I first heard of autolysing, nothing special) and let rest for 30 minutes (autolyse can range anywhere from 20 minutes to 1 hour)
        2nd step: add sourdough starter and knead the dough
        3rd step: add salt
        4th step: it takes 4 hours to let it rise
        you fold the dough each hour with wet hands like you fold in the petals of flowers: starting at the top, fold the dough over toward the center and then fold over the next section of the dough until you have come full circle
       5th step: shape the dough: remove the dough from the bowl onto your lightly floured work surface, fold the 4 sides of the dough over toward the center then flip the dough over and place it seam side down. Using your hands cup the sides of the bread, then lightly dust with riceflour or cornflour (which doesn't contain gluten, so the surface of the dough won't be sticky) and place in a proofing basket (a round or oval bowl lined with cloth kitchen towel may work as well)
     6th step: rising in the fridge (it can range anywhere from 12 to 48 hours, while rising in room temperature takes only 4-5 hours)    

3rd day: baking
     1st step: preheat the oven 250 degrees and place the baking tin in the preheated oven and place a tin filled with water in the bottom of the oven as well
     2nd step: place your bread on the back of the hot baking tin and cut the top with a blade (cut cross, lines, seed head, moon-shape, stars ... anything is possible, but you have to work very quick) and place the bread in the oven immediately. Bake for 15-20 minutes in 250 degrees, the remove the water tin and bake for another 10-15 minutes in 200-220 degrees. Place another baking tin in the oven at the top rack if the bread surface burns quickly. When the bread is ready, remove in the oven and transfer to a wire rack to cool.
   

Ánizsos keksz - Anise cookie

17 dkg puha vaj
17 dkg porcukor
17 dkg liszt
3 evőkanál őrölt mandula
2 evőkanál konyak
1 evőkanál ánizsmag
3 tojásfehérje
10 dkg szeletelt mandula a tetejére

Melegítsük elő a sütőt 160 fokra. Habosítsuk fel a vajat a porcukorral, keverjük hozzá a tojásfehérjét, a konyakot, a lisztet, az őrölt mandulát és a lisztet. Evőkanálnyi kupacokat pottyantsunk a sütőpapírra (hagyjunk elég helyet, mert a puha tészta szétolvad). Szórjuk meg a tetejét szeletelt mandulával és süssük aranyszínűre, kb. 20 perc alatt.

170 g soft unsalted butter
170 g icing sugar
170 g plain flour
3 tablespoons ground almond
2 tablespoons cognac
1 tablespoon anise seeds
3 egg whites
100 g almond flakes for topping

Preheat the oven 160 degrees. Mix the butter with icing sugar until white and fluffy. Add egg whites, cognac, flour,  ground almonds and anise seeds. Drop about a tablespoon worth of a cookie batter on the baking sheet (leave enough room as the soft cookie dough will melt). Sprinkle with almond flakes and bake until golden, about 20 minutes.

Szicíliai narancs saláta orzo tésztával - Sicilian orange salad with orzo

A narancs a lilahagymával furának tűnik, de nem az  :)

orzo tészta
narancs (hámozzuk és a hártyák közül vágjuk ki a narancshúst)
vékonyra szelt lilahagyma
fekete olajbogyó

Öntet:
1 narancs reszelt héja és leve
kevés fehérborecet és olívaolaj
só és bors

Orange with onion seems to be weird, but it's not :)

orzo
orange (cut peel and between membranes to release segments)
thinly sliced red onion
black olives

Dressing:
zest and juice of one orange
a splash of white wine vinegar and olive oil
salt and pepper

Téli reggeli - Winter breakfast

Mini panettone habcsókos, mézeskalácsos vajkrémmel/with meringue-gingerbread butter

Sült alma/Baked apples

Datolyás pirítós/Toast with dates
Pirítós + feta sajt + aszalt datolya + dió + méz + kakukkfű 
Toast + feta cheese + dried dates + walnut + honey + thyme

Aszalt paradicsomos krém/Dried tomato spread

20 dkg tejszínes sajtkrém
25 dkg mascarpone
7,5 dkg aszalt paradicsom felaprítva
egy csokor bazsalikom
só, őrölt feketebors
mozzarella apró kockákra vágva
6 evőkanál balzsamecet
5 dkg pirított fenyőmag.

Keverjük össze a sajtkrémet a mascarponéval, paradicsommal, fűszerekkel és az aprított bazsalikomlevelekkel, a végén forgassuk bele a mozzarella kockákat és a pirított fenyőmagot. Pirítóssal tálaljuk és a tetejét pedig locsoljuk meg balzsamecettel.

200 g Philadelphia cheese
250 g mascarpone
75 g dried tomatoes chopped
a bunch of basil
salt, ground black pepper
mozzarella cut into tiny cubes
6 tablespoons balsamic vinegar
50 g toasted pine nuts

Mix Philadelphia cheese with mascarpone, tomato, spices and chopped basil leaves, fold in mozzarella cubes and toasted pine nuts at the end. Serve with toasted baguette slices. Sprinkle with balsamic vinegar on top.
 

Kocsonya

Hagyományos kocsonya, ahogy anyu készíti. Boldog új évet :)

A füstölt kocsonyahúst kb. 8 cm-es darabokra vágom fel és egy éjszakára meleg vízbe áztatom. Másnap alaposan megtisztítom, több lében átmosom. Egy nagy fazékban teszem fel főni egy fej vöröshagymával, 6-7 gerezd fokhagymával és 10 szem feketeborssal együtt. Egy tányérba 2-3 hússal számolok és annyi tányér vízzel öntöm fel ahány darab hús van, illetve még 2-3 tányérnyi vizet rászámolok. Annyi víznek kell lennie, amennyi éppen ellepi a húst.
Felforralom, a habját leszedem, aztán a lángot minimálisra visszaveszem és 7-8 órán keresztül éppen csak gyöngyözve főzöm. Tányérokba szedem a húst, a léről zsír nagyobb részét leszedem és a levet a húsra szűröm. Hideg helyen vagy hűtőben dermesztem készre. 

Traditional smoked pork in aspic my Mum's way. Happy New Year :)

The meat you need for this meal is smoked pig's trotters, pork ears and ham hocks cut into about 8 cm pieces. Sink the meat in warm water for a night.
The next day clean the meat and place all pieces in a large pot with 1 onion, 6-7 cloves of garlic and 10 pieces pepper corns. Pour just enough cold water to cover everything. I count 2 pieces of meat for each serving dish, so I pour into the pot 1 plate full of water for each piece of meat and 2-3 plates of water more.
Bring to a boil,  remove froth and then reduce the heat to low. Slowly simmer for 7-8 hours until all of the meat is tender. Separate the meat into serving plates, remove vegetables and fat from the top and sieve the liquid and pour onto the meat. Let them stand overnight outside (if it's cold) or in the fridge. Serve with thick slices of bread.

Csirke Stroganoff - Chicken Stroganoff

Ezt a remek receptet Gordon Ramsaytől kölcsönöztem.

A csirkemellet két ujjnyi csíkokra vágjuk, megszórjuk 2 evőkanál füstölt őrölt paprikával, majd sózzuk, borsozzuk. Serpenyőben forró olajon pirítsuk meg a csirkemellcsíkokat amíg majdnem teljesen átsülnek, kb. 2-3 perc alatt. Ha kész, félretesszük és ugyanebben a serpenyőben pirítsunk meg 1 fej apróra vágott vöröshagymát és 3-4 gerezd áttört fokhagymát a felszelt zöldpaprikával és félbevágott csiperkegombával. Rálöttyintünk egy kevés fehérbort, elforraljuk.  Hozzáadunk 2 hatalmas evőkanálnyi tejfölt egy kevés csirkealaplével, visszatesszük a csirkehúst és beforraljuk a levet, de ne legyen nagyon sűrű a mártás. Cukorborsóval megszórjuk, átforgatjuk. Apróra vágott petrezselyemmel megszórva, nokedlivel tálaljuk.
 
This fabulous recipe is adapted from Gordon Ramsay.

Sprinkle the 2 teaspoons of smoked paprika over the thinly sliced chicken breasts, season with salt and ground black pepper. Drizzle a pan with olive oil and when hot, fry the chicken for 2 or 3 minutes or until about 3/4 cooked and golden. Remove chicken to a platter and set aside.
Put about 1 tbsp of olive oil in the same pan and saute 1 thinly sliced onion and 3 crushed garlic cloves until soft. Add one sliced green bell pepper and mushrooms and cook for another 3 to 4 minutes. Put about 1/4 cup of wine in the pan to deglaze it. Add about 1/2 cup of chicken broth and bring to a boil. Add 2 huge tablespoons sour cream and mix well. Add the chicken and juices from the chicken back to the pan and bring back to a boil. Add some more chicken broth if it starts to dry out. Finally toss in the sugar snap peas and garnish with a handful of chopped flat leaf parsley and spatzle.

A legjobb mézes - Best ever gingerbread cookie

You can find the recipe here.
A receptet itt találod.